当COMPANIESの事業規模において、年間を通して質の高い食材を仕入れるためには、生産者の方々との中長期的なパートナーシップが不可欠だと考えています。複数年のお付き合いを続けることで、相場に左右されることなく継続して質の高い食材を仕入れることができます。生産者サイドは食材を計画的に出荷し、販売価格を見込むことができるため、当社との取り引きが経営や雇用の安定につながっているといった声も頂いています。 生産者と当社との信頼関係が日本の漁業や農業を守り育む一助となり、協業で取り組んでいる魚の養殖やすし米の生産という新たなチャレンジの礎となっています。
気候変動や海洋プラスチックなどによる海洋汚染の深刻化、そして世界的な健康志向の高まりによる魚の消費動向が高まる中、当COMPANIESが主に取り扱う海洋水産資源を守り、未来へつないでいくことはとても重要な課題と捉えています。
水揚げした資源を無駄にしないために部位ごとの使い分けを徹底するほか、海外をはじめとした加工工場への技術支援などを行うことで、多様な海洋水産資源の持続可能性を追求しています。
さらには、バイオテクノロジーやゲノム編集技術といった先進的なフードテックの領域においても魚類の品種改良にイノベーションを起こすべく、株式会社FOOD & LIFE COMPANIES、プラチナバイオ株式会社、リージョナルフィッシュ株式会社による3社共同研究を開始しました。
20年来の仕入れ先であり、ぶり、はまちの養殖に力を入れる尾鷲物産株式会社は、当社が資本参加している企業の一つ。当社と協業し、養殖魚の拡大と安定供給を目指しています。
尾鷲物産株式会社は先進的な養殖技術の開発・確立に取り組むだけでなく、魚の餌が原因となる海洋汚染を防ぐことにも尽力。環境に優しく、栄養素に付いても管理された魚の餌（ペレット）を採用し、魚の成長に合わせて餌の大きさや量、与えるペースをこまやかに調節する効果的な給餌を行っています。品質はもちろん安全性が保証されたぶり・はまちが、全国の店舗へ届けられています。
魚のアラや骨まで食材を余すところなく活用しながら美味しさを追求するメニュー開発
当社は「スシロー」のほか、多くの店舗に職人を配する「回転寿司みさき」、大衆寿司居酒屋「杉玉」、お持ち帰り鮨専門店「京樽」などのブランドを展開しています。主力は国内だけでも600店舗を超える「スシロー」ですが、店舗数が多いため、まとまった数量を確保することができない食材は、メニューにラインアップすることができません。しかし、魚を仕入れれば一匹からわずかしか取れない希少部位は必ず発生します。そこで始めたのが、ブランドの垣根を越えてCOMPANIES全体で食材を使い分ける取り組みです。
たとえば、まぐろの握りに向いた部位は「スシロー」が利用。お頭は「回転寿司みさき」で職人が煮つけに。手作業でないと身が取り切れない中落ちは「杉玉」で酒の肴として提供する、といった例が挙げられます。
魚をまるごと一匹店内でさばいたり、こまかな調理のアレンジができる「海鮮三崎港」。「スシロー」では提供の難しい希少部位を一品料理として楽しんでいただける「杉玉」。各ブランドの特性を生かしながら、食材を無駄なく使い切ることは、COMPANIESならではの強みだと考えています。
ここ数年は「スシロー」の調達において、しっぽが切れてしまったえびや未利用魚（規格外または漁獲量が少なく市場に出荷されない魚）などの魚介もまとめて仕入れをしています。これも、すしネタとして使用できなくても、「回転寿司みさき」や「杉玉」において、天ぷらやタルタルにアレンジするなど、その日その食材に適したメニューの提供ができるスキームがあればこそ。店舗だけではなく、加工場での食品ロス削減にも寄与しています。
お客さまに安定的に高品質な商品を提供するために、海外の産地開拓も重要な課題と捉えています。2016年からは、より良質なネタを求めて、調達担当者が海外に出向き、現地の生産者の方々と直接取り引きを行っています。
このような取り組みを始めた最初の場所は、世界のウニの漁獲量No.1 を誇るチリ。チリ産のウニは身が大きくて甘みが強く抜群の品質ですが、現地の加工工場では「洗浄」や「湯通し」などの工程があり、ウニの風味が損なわれていました。
そこで当社の調達担当者は問題のある工程を見直すために、直接現地の従業員を指導。ウニの品質を維持したまま冷凍加工することに成功し、店舗で提供されたウニにはお客さまから好評の声が上がりました。
これまで、このような取り組みで食材の仕入れを行ったのは20以上の国・地域に上ります。商品力のさらなる向上につながると同時に、海外の水産加工場の技術向上や雇用創出にも貢献しています。
すしの命はシャリ。シャリこそ、すしのもう一つの主役だと考えています。「スシロー」では、2011年度産より全農パールライス株式会社の全面協力のもと、産地と提携し、「スシロー専用米」の収穫に取り組んでいます。全国の店舗で使用する米は、年間約2万トンにも上りますが、農作物である米は、その年の天候によって味も収穫量も異なります。特定の産地・生産者の方々に、すし米としての適性があり、安定した収穫量を見込める品種を生産していただくことで、「スシロー」が理想とするシャリを毎日提供することができています。
ここ数年は、生産者の方々と直接対話を重ねながら、より美味しいシャリを実現するためのすし米の開発にも取り組んでいます。
「どこでどんなふうに食べられているかがわかると、作りがいがある」と語る生産者の方は少なくありません。日本の米食文化を守ることも念頭に置きながら、ひき続き様々な産地との連携を進め、スシロー専用米の収穫を続けてまいります。
私たちの行動指針にある、「ひたむきな誠実さ。まっすぐ向き合おう、人々の健康と安全・安心に。そして、大切な地球環境に。」に基づき、原料から商品をお客さまにお届けするまでの、サプライチェーン全体を通じて、お客さまの健康と安全・安心、地球環境に向き合い続けることを約束いたします。
様々なお客さまの来店に対応するため、グランドメニューと販促商品に対して、アレルゲンの情報を随時更新しながら提供しています。また、農林水産省が公表している「外食における原産地表示に関するガイドライン」に従い、各商品の原材料原産地情報も公開しています。海外輸入の食材は、国内基準をクリアしたものだけを使用しています。
※本来そのメニューに含まれていない他のアレルギー物質が、工場製造時や店舗調理時に意図せず付着、混入する場合があります。
※デザート、ドリンク類、トッピング（ソース、調味料など）については表示対象としておりません。
※天候の影響や、調達の都合によりその他の国からも仕入れる場合がございます。